Robe : Couleur rouge soutenue, avec des reflets violets.
Nez : Belle intensité aromatique marquée par le fruit rouge (framboise, cassis). Des notes vanillées et boisées se révèlent dans un second temps.
Bouche : Bouche équilibrée et harmonieuse, d’une belle structure avec une fraîcheur remarquable en finale.

VELOUTÉ DE CHATAIGNE

Pour 6 personnes - Préparation 30 minutes - Cuisson 25 minutes - Facile

Ingrédients :

- 1kg de châtaignes surgelées
- 50g de châtaignes cuites
- 2 branches de céleri
- 1 échalote
- 3 branches de cerfeuil
- 25cl de creme liquide
- 1l de bouillon de volaille
- 2 cl d'huile d'olive
- sel et poivre

Lavez les branches de céleri, épluchez I échalote, émincez le tout.

Coupez les châtaignes cuites en petits morceaux.  Lavez et hachez le cerfeuil.

Dans une cocotte faites suer I échalote et le céleri dans I cuillerée à soupe d’huile d’olive chaude. Ajoutez les châtaignes surgelées et le bouillon de volaille. Des I’ébullition laissez cuire pendant 20 minutes . Assaisonnez de sel de poivre et de muscade.  Ajoutez la crème faites bouillir a nouveau puis mixez finement jusqu’à obtenir une soupe bien fluide. Rectifiez I’assaisonnement.

Versez la crème de châtaigne dans une assiette a soupe. Ajoutez quelques morceaux de châtaigne cuite, décorez de cerfeuil et d’un trait de crème liquide.

Mettre au four à 150°/160° et laisser cuire 2 à 3 heures.

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CASSOULET

Pour 4 Personnes



Ingrédients :

Pour Le Bouillon :
Une Carcasse De Volaille Si On L’a D’avance, Quelques Os De Porc, 1 Bouquet Garni, 1 Tête D’ail, Sel, Poivre.

-        350 à 400 g de haricots blancs du Lauragais.
-          2 cuisses de Canard ou d’Oie Confites (coupées en deux ou trois).
-          4 morceaux de 80g de saucisse de Toulouse pur porc.
-          4 morceaux de 50g de viande de porc.
-          Au moins 250 g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le « montage » du Cassoulet.

Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillères d’eau).

Préparation :

La veille : faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain : jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et jeter l’eau.

Préparer le bouillon : mettre dans une casserole 3 litres d’eau non calcaire, les couennes coupées en large lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Saler et poivrer. Cuire pendant une heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ 1 heure).

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes. Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.

Egoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail.

Monter alors le Cassoulet dans le plat creux en terre qui s’appelle Cassolo (aujourd’hui « la cassole »). Tapisser le fond de la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

Poivrer  au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).