{"id":2404,"date":"2021-08-09T11:36:18","date_gmt":"2021-08-09T09:36:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.domainesfrancoislurton.com\/?p=2404"},"modified":"2021-08-09T11:36:18","modified_gmt":"2021-08-09T09:36:18","slug":"anfora","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.domainesfrancoislurton.com\/es\/anfora\/","title":{"rendered":"\u00c1nfora"},"content":{"rendered":"\n

Aunque esencialmente siga siendo la misma, la enolog\u00eda no deja de reinventarse inspir\u00e1ndose en el pasado. Hoy en d\u00eda lo vintage<\/em> est\u00e1 de moda y el no intervencionismo es una religi\u00f3n. Por supuesto, se trata de t\u00e9cnicas antiguas aunque perfeccionadas, de ah\u00ed que en las descripciones t\u00e9cnicas encontremos muchas f\u00f3rmulas de esas que valen para todo: \u00abalianza entre tradici\u00f3n y modernidad\u00bb, \u00abel pasado revisitado\u00bb o cualquier otra frase por el estilo. El objetivo es el mismo: instaurar un di\u00e1logo entre diferentes \u00e9pocas. Se recuperan usos y herramientas del pasado para actualizarlos y darles un cariz m\u00e1s moderno. En el \u00e1mbito de los recipientes, la tendencia \u00abneo retro\u00bb del momento es, sin duda, el \u00e1nfora.<\/p>\n\n\n\n

Ahondemos un poco en esta palabra. Un \u00e1nfora era normalmente un recipiente de poco volumen (< 30L) con dos asas para poder ser llevada por una o dos personas. Por lo tanto, se usaba principalmente para el servicio. Cuando se trata de recipientes de gran tama\u00f1o, cuyo volumen y peso imposibilitan su manipulaci\u00f3n (sin asas), lo propio es hablar de vasijas, dolia<\/em> como las llamaban los romanos, o tinajas kvevri<\/em> utilizadas ininterrumpidamente desde el siglo VI a.C. en el norte del C\u00e1ucaso… Pero sea cual sea el vocabulario, el regreso del \u00e1nfora se debe a su composici\u00f3n: la arcilla.<\/p>\n\n\n\n

Hagamos un breve repaso de las cuatro \u00faltimas d\u00e9cadas en cuanto a recipientes se refiere:<\/p>\n\n\n\n

– Hace cuarenta a\u00f1os, nuestras bodegas de vinificaci\u00f3n estaban ocupadas por antiguos toneles de madera de peque\u00f1a y gran capacidad (>200hl) y por cubas de hormig\u00f3n (en su mayor\u00eda de 150 a 350hl).<\/p>\n\n\n\n

– Luego, los toneles, de higiene dudosa, se transformaron en muebles con una p\u00e1tina incre\u00edble o se utilizaron para alimentar el fuego de las chimeneas. Los dep\u00f3sitos de acero inoxidable ocuparon su lugar y el hormig\u00f3n, revestido con resina epoxi, recibi\u00f3 una nueva vida.<\/p>\n\n\n\n

– Sin ser sustitutivos de nada, sino un complemento para los recipientes que ya exist\u00edan, las barricas de roble de peque\u00f1a capacidad invadieron nuevos espacios de la bodega especialmente dedicados a ellas.<\/p>\n\n\n\n

– Estas barricas bordelesas (225L) y borgo\u00f1onas (228L) pronto aumentaron de tama\u00f1o (400, 500, 600… 3500 litros) hasta convertirse de nuevo en toneles, pero sin llegar a los tama\u00f1os de los a\u00f1os 50.<\/p>\n\n\n\n

– Despu\u00e9s, la misma l\u00f3gica se aplic\u00f3 al hormig\u00f3n; peque\u00f1as cubas de formas varias pasaron al primer plano de la escena enol\u00f3gica. Esta vez la clave estaba en no revestir sino utilizar el mineral \u00abal natural\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

– El siguiente paso l\u00f3gico fue desempolvar el \u00e1nfora de terracota.  2600 a\u00f1os despu\u00e9s de haber sido desterrada (casi totalmente) de la bodega.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, todos estos recipientes coexisten, a veces en el mismo lugar, para ofrecer m\u00e1s posibilidades a los creadores de vino. Una de las particularidades de la arcilla es que es impermeable a los l\u00edquidos, pero no completamente a los gases. Al igual que la madera, la arcilla deja al vino \u00abrespirar\u00bb, algo que no hace el acero inoxidable, favoreciendo su desarrollo (los puentes tanino-antocianina se crean gracias al ox\u00edgeno, la aut\u00f3lisis de las levaduras es efectiva) y benefici\u00e1ndose sin absorber los aromas de la madera que algunos t\u00e9cnicos consideran parasitarios.  Su ventaja respecto al hormig\u00f3n es que es mucho m\u00e1s resistente a los \u00e1cidos y las bases. La ausencia total de hierro alrededor de la barrica y dentro de la estructura de hormig\u00f3n no crea ninguna conductividad el\u00e9ctrica y, por tanto, no perturba la acci\u00f3n de las l\u00edas. Al final, la arcilla, que no transmite ninguna sustancia arom\u00e1tica al vino, parece ser el mejor veh\u00edculo para subrayar el car\u00e1cter frutal de la uva y las especificidades del terru\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

La vinificaci\u00f3n en \u00e1nforas es, de por s\u00ed, muy natural. Sin embargo, el material no es neutral. Una larga crianza en arcilla \u00ababierta\u00bb puede oxidar un vino ligero o m\u00e1s reactivo al ox\u00edgeno, como un garnacha negra. Para estos vinos, es necesario elegir un gres que sea m\u00e1s rico en s\u00edlice y con una temperatura de cocci\u00f3n m\u00e1s elevada (hasta 1200\u00b0C), lo cual vitrificar\u00e1 en cierta medida la arcilla y la dejar\u00e1 con poca porosidad residual. Por el contrario, un monastrell, un tempranillo o un cabernet sauvignon se beneficiar\u00e1n de la terracota pura, cocida a temperaturas no superiores a 1040\u00b0C. A medio camino entre el gres y la terracota, algunos alfareros ofrecen arcillas que yo llamo \u00abt\u00e9cnicas\u00bb. Les a\u00f1aden ciertos componentes minerales a la base de arcilla, ya sea para mejorar su prestaciones mec\u00e1nicas o, como en el caso del s\u00edlice, reducir su porosidad frente al gas.<\/p>\n\n\n\n

Las arcillas de base (Francia, Toscana, China, Alemania…) se eligen en funci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas y se env\u00edan a fabricaci\u00f3n seg\u00fan un uso enol\u00f3gico. La forma del recipiente tambi\u00e9n tiene su importancia, pero esto se aplica a cualquier tipo de material. Alargadas, horizontales o verticales, redondas, en forma de huevo o de pera, de 200 litros o de 3000, seg\u00fan se destinen para vinos tintos, rosado o blancos, o para una crianza sobre l\u00edas… el bodeguero elegir\u00e1 la m\u00e1s adecuada seg\u00fan el resultado buscado. Una vez determinada la forma y el tipo de arcilla, el bodeguero podr\u00e1 elegir entre vinificar en el \u00e1nfora (al ser un proceso poco intervencionista, las uvas deben ser de una calidad impecable), y\/o criar el vino tras la fermentaci\u00f3n en otro recipiente.<\/p>\n\n\n\n

Usar recipientes de arcilla que no transmiten sustancias arom\u00e1ticas al vino parece una opci\u00f3n l\u00f3gica en la tendencia de vuelta a lo \u00abnatural\u00bb. El \u00e1nfora, asociado por lo general a la agricultura ecol\u00f3gica y biodin\u00e1mica, dista mucho de ser el \u00faltimo artilugio de moda. Tanto para el productor que busca la autenticidad como para el consumidor cansado de los sabores uniformes en cierto modo, la arcilla es el veh\u00edculo ideal para resaltar el fruto de la variedad de uva y las caracter\u00edsticas espec\u00edficas del terru\u00f1o. Sin duda, el \u00e1nfora har\u00e1 que el viticultor preste especial atenci\u00f3n a la calidad de las uvas antes de pasar a la bodega.  La frescura que aparece tras una crianza en \u00e1nfora durante varios meses habr\u00e1 de terminar por convencer a los m\u00e1s esc\u00e9pticos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Aunque esencialmente siga siendo la misma, la enolog\u00eda no deja de reinventarse inspir\u00e1ndose en el pasado. Hoy en d\u00eda lo vintage est\u00e1 de moda y el no intervencionismo es una religi\u00f3n. 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