Los aromas del vino pueden ser a menudo un tema controvertido y opaco. Hag\u00e1moslo m\u00e1s transparente y, en unas pocas l\u00edneas, abr\u00e1monos a esos efluvios arom\u00e1ticos que despiertan nuestros sentidos con cada vino. <\/p>\n\n\n\n
Mi intenci\u00f3n no es en absoluto hacer una enumeraci\u00f3n de los 700 compuestos arom\u00e1ticos del vino, sino que intentar\u00e9 esclarecer un poco su origen. <\/p>\n\n\n\n
En otro art\u00edculo, Harald nos habl\u00f3 de tres categor\u00edas de aromas, dependiendo de su procedencia: el metabolismo<\/span> de las uvas, los microorganismos o la crianza y evoluci\u00f3n del vino. Hasta aqu\u00ed, todo el mundo est\u00e1 de acuerdo. Todo se complica cuando nos adentramos en cuestiones como los precursores de sabor y el origen del desarrollo de los aromas de crianza.<\/p>\n\n\n\n Sin embargo, antes de poder trasladar los precursores de aroma al mosto, utilizar la actividad enzim\u00e1tica de la levadura para transformarlos y favorecer su permanencia en el vino, debemos primero asegurarnos de su concentraci\u00f3n en la uva. Para ello, debemos dejar a un lado al sacrosanto \u00abwinemaker\u00bb y centrarnos en las habilidades del hombre de la tierra. El viticultor solo podr\u00e1 compensar parcialmente los excesos clim\u00e1ticos, pero gracias a su intervenci\u00f3n agron\u00f3mica, habiendo usado el portainjertos adecuado, habiendo gestionado la densidad de plantaci\u00f3n, la conducci\u00f3n de la parcela, el equilibrio de la vegetaci\u00f3n, la fecha de la vendimia, etc., podr\u00e1 controlar la complejidad de los factores vit\u00edcolas que influyen en el potencial arom\u00e1tico de los vinos. Controlar<\/span><\/strong>…<\/p>\n\n\n\n El suministro de agua y nitr\u00f3geno a la planta en las semanas previas a la cosecha es de gran ayuda para el viticultor. Un poco de estr\u00e9s h\u00eddrico, sin llegar al calor extremo, despu\u00e9s del envero resultar\u00e1 beneficioso para la sauvignon blanc (s\u00ed, ella, una vez m\u00e1s), pero si se alarga excesivamente, se producir\u00e1 un desequilibrio irreversible. La posibilidad de regar la parcela corregir\u00e1 en parte algunos de los caprichos del clima. Todo es cuesti\u00f3n de equilibrio<\/span><\/strong>…<\/p>\n\n\n\n Mediante la operaci\u00f3n de deshoje, el viticultor reducir\u00e1 la sombra que reciben los racimos, incidiendo considerablemente en el potencial arom\u00e1tico de las uvas. Pero si, por el contrario, este efecto se intenta lograr con una larga exposici\u00f3n directa al sol, sus esfuerzos podr\u00edan ser en vano. Todo es una cuesti\u00f3n de cantidad<\/span><\/strong>…<\/p>\n\n\n\n No todas las variedades de uva reaccionan de la misma manera a la exposici\u00f3n solar. La armon\u00eda se logra con una buena alianza entre la naturaleza y el color del suelo y su capacidad para captar y transmitir la radiaci\u00f3n. Todo es cuesti\u00f3n de adaptaci\u00f3n<\/span><\/strong>…<\/p>\n\n\n\n El hollejo de la uva es donde se concentran principalmente estos compuestos directamente odor\u00edferos o precursores de futuros aromas. En su superficie cohabitan los diversos elementos de una flora heterog\u00e9nea, que el clima y el m\u00e9todo de cultivo favorecer\u00e1n o, por el contrario, erradicar\u00e1n. La humedad, por ejemplo, que sabemos que es buena para la planta, tambi\u00e9n lo es para el desarrollo de mohos que, una vez en la cuba, se manifestar\u00e1n con sabores terrosos o mohosos. As\u00ed pues, no todos los aromas contenidos en la baya ser\u00e1n beneficiosos para las cualidades organol\u00e9pticas del vino y no deben ser manifestarse. El pimiento verde, muy presente en los hollejos de ciertas variedades de uva tinta, es uno de ellos. La mol\u00e9cula responsable de este aroma se sintetiza durante el crecimiento vegetativo de la vid, desde el cuajado hasta el envero (digamos, de junio a agosto). Sensible a la luz y al calor, la mol\u00e9cula se degradar\u00e1 y diluir\u00e1 a medida que las bayas aumenten de volumen durante la maduraci\u00f3n. Es en el momento en que comienza la degradaci\u00f3n del aroma de pimiento verde cuando se acumulan los deseados aromas de mora y grosella. Un cambio en la previsi\u00f3n meteorol\u00f3gica en ese momento cr\u00edtico, una insolaci\u00f3n tard\u00eda o excesiva en la zona de fructificaci\u00f3n, si bien evitar\u00e1 eficazmente el desarrollo de moho, pondr\u00e1 irremediablemente en peligro la futura expresi\u00f3n arom\u00e1tica del vino. No hay mal que por bien no venga. Todo en su justa cantidad<\/span><\/strong>…<\/p>\n\n\n\n Todos los compuestos, derivados de las bayas, o creados o biosintetizados durante el proceso de transformaci\u00f3n del mosto en vino, son esenciales para el desarrollo arom\u00e1tico. Sin embargo, en las diferentes etapas de la fermentaci\u00f3n, pueden revelar tanto como destruir aromas. Por lo tanto, la aparici\u00f3n de aromas o sus precursores es un equilibrio entre diferentes fuerzas, un engranaje donde el viticultor, atento y moderado, riguroso y selectivo<\/span><\/strong>, podr\u00e1 intervenir en ocasiones con sus herramientas si se produce un bloqueo o desequilibrio a lo largo del proceso. El cambio clim\u00e1tico no ha hecho sino incrementar la complejidad del engranaje y, por tanto, las herramientas necesarias para ajustarlo. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Los aromas del vino pueden ser a menudo un tema controvertido y opaco. Hag\u00e1moslo m\u00e1s transparente y, en unas pocas l\u00edneas, abr\u00e1monos a esos efluvios arom\u00e1ticos que despiertan nuestros sentidos con cada vino. 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