{"id":2523,"date":"2021-08-09T14:16:21","date_gmt":"2021-08-09T12:16:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.domainesfrancoislurton.com\/?p=2523"},"modified":"2021-08-09T14:16:21","modified_gmt":"2021-08-09T12:16:21","slug":"vinos-naturales-y-vinos-sin-azufre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.domainesfrancoislurton.com\/es\/vinos-naturales-y-vinos-sin-azufre\/","title":{"rendered":"Vinos naturales y vinos sin azufre"},"content":{"rendered":"\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>En la actualidad, no existe ninguna legislaci\u00f3n ni pliego de condiciones que ofrezca una definici\u00f3n de \u201cvino natural\u201d. Es m\u00e1s bien una <span style=\"color:#b38b14\" class=\"has-inline-color\">filosof\u00eda<\/span> de producci\u00f3n que no est\u00e1 regulada. En el caso del vino sin azufre, la legislaci\u00f3n recoge el logotipo \u00abcontiene sulfitos\u00bb cuando la cantidad de sulfitos supera los <span style=\"color:#b38b14\" class=\"has-inline-color\">10 mg\/l<\/span>. Sin embargo, las levaduras producen naturalmente SO<sub>2<\/sub> durante la fermentaci\u00f3n, por lo que suele decirse m\u00e1s bien que los vinos no tienen azufre a\u00f1adido.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Antes de hablar de los vinos naturales y sin azufre, hagamos una lista no exhaustiva de los insumos enol\u00f3gicos empezando por el azufre.<\/h3>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">El azufre, utilizado en forma de sulfitos (SO2) en el vino, tiene las siguientes propiedades:<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Antis\u00e9ptico: reduce la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras apiculadas, <em>saccharomyces cerevisiae<\/em>) y, por lo tanto, permite seleccionar aquellos que son interesantes para la vinificaci\u00f3n.<\/li><li>Antioxid\u00e1sico: inhibe la oxidaci\u00f3n enzim\u00e1tica debida a la tirosinasa en las uvas sanas y a la lacasa en las uvas estropeadas.<\/li><li>Antioxidante: poco importante durante la fermentaci\u00f3n porque interviene en la oxidaci\u00f3n qu\u00edmica que es mucho m\u00e1s lenta que la enzim\u00e1tica. En el vino acabado, esta propiedad es esencial en los blancos y rosados, mientras que en los tintos es menos importante que las procianidinas y catequinas de la uva.<\/li><li>Disolvente: interesante en vinos tintos para la liberaci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos.<\/li><li>Elimina el car\u00e1cter desbravado debido a la presencia de etanal libre (combinado con el etanal, el SO<sub>2 <\/sub>da un compuesto neutro).<\/li><li>Los altos niveles de SO<sub>2<\/sub> endurecen y secan los vinos. Lo que no dice la literatura cient\u00edfica es que el SO<sub>2<\/sub> act\u00faa como una m\u00e1scara arom\u00e1tica que disminuye la intensidad arom\u00e1tica.<br>He aqu\u00ed una breve lista de otros insumos utilizados en enolog\u00eda:<\/li><li>Levaduras secas activas (LSA): levaduras seleccionadas por los laboratorios para garantizar la fermentaci\u00f3n.<\/li><li>Nutrientes nitrogenados: permiten que la levadura fermente correctamente si no hay suficiente nitr\u00f3geno en las uvas.<\/li><li>Manoprote\u00ednas y cortezas de levadura: aportan volumen a la boca.<\/li><li>\u00c1cido tart\u00e1rico y \u00e1cido m\u00e1lico: corrigen la falta de acidez de la uva.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Producir un vino sin <span style=\"color:#b38b14\" class=\"has-inline-color\">SO<sub>2<\/sub><\/span><sub> <\/sub>supone, por tanto, un riesgo: alteraci\u00f3n arom\u00e1tica debida a microorganismos indeseables, oxidaci\u00f3n incontrolada, etc. Estos defectos uniformizan los vinos. A pesar de ello, una buena higiene y una rigurosa protecci\u00f3n de los vinos contra el ox\u00edgeno permiten producir vinos sin azufre a\u00f1adido que expresan brillantemente la fruta del terru\u00f1o sin enmascarar los aromas.<\/p>\n\n\n\n<p>En el caso de los vinos naturales, hay que recordar que el vino es un producto que no existe en estado natural; el vino es una creaci\u00f3n humana por lo que el concepto de \u00abvino natural\u00bb es algo aventurado. \u00bfUn vino natural ser\u00eda un vino <span style=\"color:#b38b14\" class=\"has-inline-color\">sin insumos qu\u00edmicos<\/span>? No solo, puesto que esa es la definici\u00f3n de vino ecol\u00f3gico. Un vino natural ser\u00eda m\u00e1s bien un vino sin ning\u00fan tipo de insumos. Pero \u00bfa partir de qu\u00e9 no momento no habr\u00eda que aportar nada? \u00bfEn la vid? \u00bfEn las uvas o solo durante la fermentaci\u00f3n? \u00bfSe pueden utilizar barricas de roble? \u00bfSe pueden filtrar estos vinos?<\/p>\n\n\n\n<p>Nuestra filosof\u00eda es utilizar el menor n\u00famero posible de insumos enol\u00f3gicos, corregir las carencias de nitr\u00f3geno en la vid y no en la uva, elaborar levaduras a partir de nuestras propias uvas, utilizar t\u00e9cnicas de cultivo que preserven la acidez de las uvas (conservamos las l\u00edas para reincorporarlas y beneficiarnos de su alto contenido en <span style=\"color:#b38b14\" class=\"has-inline-color\">manoprote\u00ednas<\/span>). Adem\u00e1s, adaptamos la filtraci\u00f3n en funci\u00f3n de las necesidades y de la carga de microorganismos de los vinos. En definitiva, respetamos al m\u00e1ximo la materia prima que nos da la vid, pero sin aceptar alteraciones ni contaminaciones que uniformicen nuestros vinos.<\/p>\n\n\n\n<p>La \u00abmoda\u00bb de los vinos naturales irrumpi\u00f3 en el mercado franc\u00e9s hace algo m\u00e1s de una d\u00e9cada y ha cobrado verdadera importancia en los \u00faltimos tiempos, sobre todo en las zonas m\u00e1s urbanizadas. Cada mercado tiene una visi\u00f3n diferente de los vinos \u00abnaturales\u00bb, lo que a menudo da lugar a debates sobre su definici\u00f3n y su raz\u00f3n de ser. Algunas de las bodegas m\u00e1s grandes y reconocidas son \u00abnaturales\u00bb, mientras que otras m\u00e1s peque\u00f1as y desconocidas se consideran ejemplos de productos \u00abdefectuosos\u00bb por algunos de sus compa\u00f1eros debido a que se salen de lo marcado.<\/p>\n\n\n\n<p>Los vinos \u00abnaturales\u00bb suelen ser sin azufre a\u00f1adido (o con niveles muy bajos de azufre), pero los vinos sin azufre a\u00f1adido no son necesariamente vinos \u00ab<span style=\"color:#b38b14\" class=\"has-inline-color\">naturales<\/span>\u00ab. Nuestro vino Mas Janeil Sin Azufre, que elaboramos desde <span style=\"color:#b38b14\" class=\"has-inline-color\">2012<\/span>, fue uno de los primeros vinos sin azufre a\u00f1adido que no era un vino \u00abnatural\u00bb. Quer\u00edamos ofrecer un vino con una intensidad arom\u00e1tica exacerbada y un car\u00e1cter frutal jugoso y goloso. Esto ha sido posible gracias a la ausencia de azufre, que adem\u00e1s nos permite expresar plenamente el trabajo que llevamos a cabo en el vi\u00f1edo. Actualmente, la demanda de vinos sin azufre a\u00f1adido est\u00e1 creciendo y democratiz\u00e1ndose, tanto en Francia como en el extranjero.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En la actualidad, no existe ninguna legislaci\u00f3n ni pliego de condiciones que ofrezca una definici\u00f3n de \u201cvino natural\u201d. Es m\u00e1s bien una filosof\u00eda de producci\u00f3n que no est\u00e1 regulada. En el caso del vino sin azufre, la legislaci\u00f3n recoge el logotipo \u00abcontiene sulfitos\u00bb cuando la cantidad de sulfitos supera los 10 mg\/l. 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