Thiols, Terpènes et Pyrazines

Les Arômes du Sauvignon

Thiols, Terpènes et Pyrazines

Nous avons tous en mémoire le bouquet unique d’un vin, c’est-à-dire le mélange subtil de différents arômes pour former une alchimie parfaite. Ces arômes, très nombreux, ont 3 origines successives. Les arômes primaires ou variétaux sont synthétisés par le pied de vigne au sein de la pulpe ou de la peau des baies de raisin. Les arômes secondaires sont produits par le métabolisme des micro-organismes (levure, bactéries) responsables des fermentations alcoolique et malolactique. Les arômes tertiaires sont générés lors de l’élevage du vin et de son évolution en bouteille. Ils proviennent de la transformation par voie chimique, et biochimique, des arômes primaires et secondaires.

Les arômes variétaux synthétisés par la vigne sont, comme leur nom l’indique, en fonction de la variété ou du cépage. Les trois familles d’arômes sont les thiols, les terpènes et les pyrazines.

  • Les pyrazines sont caractéristiques des cépages de la famille des cabernets. Elles confèrent des arômes végétaux, qui vont du poivron vert à faible maturité aux poivrons rouge en fin de maturité. Sur le sauvignon blanc ces arômes se caractérisent par le coté herbacé à ne pas confondre avec les arômes de buis qui sont de la familles des thiols.
  • Les thiols variétaux sont des molécules soufrées très recherchées sur certains cépages blanc et rosé tel que le sauvignon ou la syrah. Ces molécules sont à l’état de précurseurs dans le raisin et se révèlent en cours de fermentation grâce aux levures. Leurs arômes, caractéristiques et reconnaissables, sont issus des molécules 3MH (le pamplemousse, les agrumes et les fruits exotiques), A-3MH (le buis et les fruits tropicaux), 4MMP (le buis). La quantité de thiols produit par la plante est fonction du sol, du climat et du mode de culture. Le sauvignon blanc selon les terroirs exprime les thiols variétaux dans des proportions différentes complété par des nuances pyraziques.
  • Les terpènes sont une grande famille qui regroupe plus de 4 000 composés. Ces composés dont les arômes rappellent la rose jouent un rôle majeur dans le bouquet des vins de la famille des muscats ainsi que dans l’arôme de certains cépages alsaciens et allemands (Gewürztraminer, Pinot Gris et Riesling…). Ces arômes sont présents dans le raisin sous forme libre et aromatique, mais également sous forme lié à un sucre et inodore. Ces terpènes peuvent être libérés par voie chimique ou enzymatique lors de la fermentation.
  • Chaque cépage à un patrimoine génétique favorable à l’expression de certains arômes, cependant une grande variété aromatique existe entre les vins d’un même cépage. Cette variété existe entre les différentes régions de production et en leur sein. D’où le travail ancestral et quotidien de mise en adéquation de la plante avec son milieu pour obtenir des vins exprimant pleinement le potentiel aromatique du cépage.

Par Harald CONSTANT, Oenologue, Directeur de production des Fumées blanches

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