Vin Nature et Vin Sans Soufre

Enjeux et différences

Vin Nature et Vin Sans Soufre

Aujourd’hui, il n’y a aucune législation ni aucun cahier des charges définissant le vin nature ou naturel. Il s’agit plutôt d’une philosophie de production qui n’est pas encadrée. Dans le cas du vin sans soufre, la législation impose le logo « contient sulfites » quand la quantité de sulfites est supérieure à 10mg/l. Cependant, les levures produisent naturellement du SO2 durant la fermentation et de ce fait, on parle le plus souvent de vins sans soufre ajouté.

Avant de parler des vins nature et sans soufre, faisons une liste non exhaustive des intrants oenologiques en s’attardant sur le soufre
Le soufre, utilisé sous la forme de sulfites (SO2) dans le vin, a les propriétés suivantes :

  • Antiseptique : diminue l’activité des micro-organismes (bactéries, levures apiculées, saccharomyces cerevisiae) et permet donc de sélectionner ceux qui sont intéressants pour la vinification.
  • Antioxydasique : inhibe l’oxydation enzymatique due à la tyrosinase sur raisins sains et laccase sur raisins altérés.
  • Antioxydante : action peu importante durant la fermentation car il intervient sur l’oxydation chimique qui est bien moins rapide que l’oxydation enzymatique. Sur vin fini, cette propriété est essentielle sur les blancs et rosés, tandis que sur vin rouge elle est moins importante que celle des procyanides et catéchines du raisin.
  • Pouvoir dissolvant : intéressant sur les vins rouges pour la libération des composés phénoliques.
  • Supprime le caractère d’évent dû à la présence d’éthanal libre (combiné avec l’éthanal, le SO2 donne un composé neutre).
  • Une teneur élevée en SO2 durcit et assèche les vins. Ce que la littérature scientifique ne nous dit pas, c’est que le SO2 agit comme un masque aromatique qui diminue l’intensité aromatique.
    Voici une brève liste d’autres intrants utilisés en oenologie :
  • Levures sèches actives : levures sélectionnées par des laboratoires pour assurer la fermentation.
  • Nutriments azotés : permettent aux levures de fermenter correctement s’il n’y a pas assez d’azote dans le raisin.
  • Mannoprotéines et écorces de levures : amènent du volume en bouche.
  • Acides tartrique et malique : corrigent un manque d’acidité dans les raisins.

Produire un vin sans SO2 est donc une prise de risque : déviation aromatique due à des micro-organismes indésirables, oxydation non maîtrisée… Ces défauts uniformisent les vins. Malgré cela, une bonne hygiène, une protection rigoureuse des vins contre l’oxygène, permettent de produire des vins sans soufre ajouté qui expriment le fruit éclatant du terroir sans masque aromatique.
Pour les vins nature, il faut se rappeler que naturellement il n’y a pas de vin ; le vin est créé par l’action de l’homme, de ce fait la définition de vin nature est hasardeuse. Est-ce un vin sans intrants œnologique d’origine chimique ? Pas seulement puisque c’est la définition d’un vin issu de l’agriculture biologique. Un vin nature serait donc un vin sans aucun intrant. À quel moment considère-t-on que l’on ne doit pas amener d’intrants ? Dès la vigne ? Sur le raisin ou uniquement durant la fermentation ? Est-ce que la barrique en chêne peut être utilisée ? Peut-on filtrer ces vins ?
Notre philosophie est d’utiliser le moins d’intrants œnologiques possible, de corriger les carences azotées de la vigne plutôt que celles du raisin, de faire des levains à partir de raisins de nos vignes, d’utiliser des techniques culturales qui préservent l’acidité des raisins (nous conservons les lies afin de les réincorporer et de bénéficier de leur richesse en mannoprotéines). De même, nous adaptons la filtration en fonction des besoins, de la charge en micro-organismes des vins. En somme, nous respectons au mieux la matière première que nous donne la vigne mais sans accepter les déviations et contaminations qui uniformiseraient nos vins.
La « mode » des vins nature est apparue il y a une petite dizaine d’année sur le marché français et a pris une vraie ampleur récemment, notamment dans les zones les plus urbanisées. Chaque marché à une vision différente des vins « nature » qui suscitent souvent des débats sur leur définition et sur leur raison d’exister. Certains grands domaines reconnus sont « nature » alors que d’autres petits domaines inconnus sont considérés comme des exemples de produits « fautifs » par certains de leurs confrères de par leurs caractères déviants.
Les vins « nature » sont souvent sans soufre ajouté (ou avec des niveaux de soufre très bas), en revanche les vins sans soufre ajouté ne sont pas nécessairement des vins « nature ». Notre cuvée Mas Janeil Sans Soufre que nous proposons depuis 2012 était une des premières cuvées de vin sans soufre ajouté qui ne soit pas un vin « nature ». Nous souhaitions proposer un vin avec une intensité aromatique exacerbée et un fruité juteux et gourmand. L’absence d’ajout de soufre nous permet de faire cela et d’exprimer pleinement le travail que nous menons à la vigne. Aujourd’hui, la demande des vins sans soufre ajouté est croissante et se démocratise, tant en France qu’à l’international.

Par Julien Fernandez, Responsable des Domaines du Languedoc - Loïc PAROLA, Directeur de Pardela Wines

Thiols, Terpènes et Pyrazines

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